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Les marinades cuites

Préparation de base pour 1 l de MOUILLEMENT. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : céleri en branches, sarriette, serpolet.

Plat Intermédiaire 1071 kcal/portion ~1,31 €/portion sulfites

Ingrédients

  • Carotte 0,1 kg
  • Oignon 0,1 kg
  • Ail 0,02 kg
  • Échalote 0,04 kg
  • Huile de tournesol 0,1 l
  • Vinaigre de vin 0,2 l
  • Vin blanc 0,7 l
  • Vin rouge 0,7 l
  • Cognac 0,1 l

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail unitaire
  2. 2 Eplucher, laver et tailler les légumes Eplucher, laver et émincer finement les carottes en rondelles. Eplucher, laver et émincer les oignons et les échalotes. Eplucher, laver et émincer le céleri en branches. Eplucher, laver, ôter le germe et écraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni.
  3. 3 Réaliser la marinade cuite Faire suer (revenir) la garniture aromatique à l’huile, avec une légère coloration. Ajouter le vin, le vinaigre, puis le bouquet garni, l’ail, les épices et les aromates s’il y a lieu. Cuire la marinade à faible ébullition durant une demiheure. Ecumer soigneusement.
  4. 4 Refroidir rapidement et complètement la marinade
  5. 5 Préparer la ou les pièces à mariner Désosser, dégraisser, dénerver, parer, piquer, larder… selon nature et utilisation. Assaisonner.
  6. 6 Immerger la ou les pièces dans la marinade Couvrir et réserver le récipient en enceinte réfrigérée.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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