Réaliser un roux (blanc, blond, brun)

• Beurre 0,04 kg
• Farine de blé 0,04 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer, contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2. 2 Réaliser le roux Faire fondre le beurre en parcelles dans une grande sauteuse (la sauteuse doit être suffisamment grande pour contenir ensuite le liquide de mouillement : lait, fond, fumet…). Ajouter la farine dès que le beurre est fondu. Mélanger à l’aide d’une spatule en exoglass. Il faut obtenir un mélange lisse et homogène.
3. 3 Cuire le roux Cuire le roux très doucement à feu réduit, sans arrêter de le mélanger à l’aide de la spatule en exoglass, jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux ; on dit alors qu’il Retirer immédiatement la sauteuse du feu, et refroidir rapidement le roux. plaque ou une calotte contenant de l’eau froide. Poursuivre doucement la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il blondisse légèrement. Arrêter la cuisson comme précédemment. Prolonger la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il dextrinise Arrêter rapidement la cuisson et refroidir le roux brun. De la quantité de roux ajoutée au liquide. De la température atteinte : toutes les liaisons réalisées à base de roux doivent impérativement bouillir. De la nature (provenance) de l’amidon utilisé : à concentration égale, les empois de maïs sont plus fermes que les empois de blé. Des conditions de cuisson : un chauffage rapide donne un empois plus ferme (utiliser le roux froid et le liquide bouillant, la reprise de l’ébullition sera plus rapide et les risques de formation de grumeaux seront moindres), une cuisson excessive entraîne le relâchement de la liaison De la présence d’acides : les acides ont la particularité de liquéfier les empois d’amidon car ils favorisent l’hydrolyse de l’amidon (dextrinisa-

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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