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Réaliser un velouté (de veau, de volaille, de poisson)

Préparation de base pour 1 l de FOND ou de FUMET. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : fond blanc de veau, fond blanc de volaille.

Plat Intermédiaire 590 kcal/portion ~0,58 €/portion lait gluten poissons

Ingrédients

  • Beurre 0,06 kg
  • Farine de blé 0,04 kg
  • Fumet de poisson 1 l

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. 2 Réaliser le roux blanc (voir page 280) Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le fond ou le fumet facilement. Arrêter la cuisson lorsque le roux blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
  3. 3 Porter le fond blanc ou le fumet à ébullition
  4. 4 Confectionner le velouté Verser la moitié du fond blanc ou du fumet en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet à sauce. Verser progressivement le reste du fond ou du fumet, sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux. Assaisonner le velouté avec le sel fin, le poivre blanc du moulin ou le piment de Cayenne. Porter le velouté à ébullition, sans arrêter de remuer. Le laisser réduire très doucement, durant une quinzaine de minutes pour une très petite quantité. Réalisé en grande quantité, le velouté doit réduire lentement d’un tiers de son volume. Utiliser une spatule à réduction pour éviter qu’il n’attache au rondeau.
  5. 5 Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement du velouté
  6. 6 Le passer au chinois étamine dans un bain-marie à sauce ou dans un bahut (selon la quantité)
  7. 7 Si nécessaire, corner les bords et beurrer le velouté en surface

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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